• Пастила коломенская

    Коломенская пастила 2012 год


    Коломенская пастила – это старинное русское лакомство, ставшее символом Коломны XVIII-XIX столетий.

    С XV века Коломна известна своими яблочными садами. Уже тогда коломенцы придумали способ сохранения фруктов- готовить из них вкусное полезное лакомство - пастилу. А в XVIII веке появилась и первая пастильная фабрика. Коробочки с пастилой поставляли в столицы и экспортировали в Европу. Угощали оригинальным лакомством дорогих и важных гостей - Императора, министров и губернатора.
    Пастила изготавливалась из взбитого яблочного пюре, с добавлением сахара, меда, ягод, орехов.

    До Октябрьского переворота 1917 года особенной известностью пользовались коломенская (Коломна), ржевская (Ржев) и белёвская (Белёв) пастила. Коломенская была однородна. В ржевской (также имеющей давнюю традицию производства) слои яблочной пастилы переслаивались двумя-тремя более тёмными и тонкими слоями рябиновой и брусничной пастилы. В 1888 году крупный промышленник и купец Амвросий Прохоров открыл в Белёве производство слоёной белёвской («прохоровской») пастилы.

    С XIX века коломенскую и ржевскую пастилу экспортировали в европейские страны.
    В советское время производство пастилы в Коломне было прекращено.
    Возрождение началось в 2001 году.
    Автором идеи возрождения традиции производства коломенской пастилы можно считать Романа Словацкого - коломенского писателя и краеведа. В своей статье «Символ города: Коломенская пастила», опубликованной в газете «Благовестник» (№ 10 за 2007 г.), он откровенно обратился с призывом к коломенским предпринимателям: «Вот взялся бы умелый предприниматель, возобновил утраченное производство, и свое имя прославил бы на всю Россию, и родной город возвысил бы, а мы, коломенцы, вместе с гостями нашими, ели бы да нахваливали: «Вкусно! Дай Бог здоровья доброму человеку!».

    В последние месяцы 2007 года активно шла работа по проекту «Ледяной дом: русские потехи от Ивана Лажечникова». Перечитывая роман Лажечникова «Ледяной дом», автор проекта Наталья Никитина открыла для себя образ коломенской пастильницы, тщательно выписанный автором в этом произведении: «Вот человеческий лик, намалеванный белилами и румянами, с насурменными дугою бровями, под огромным кокошником в виде лопаты, вышитым жемчугом, изумрудами и яхонтами. Этот лик носит сорокаведерная бочка в штофном, с золотыми выводами, сарафане; пышные рукава из тончайшего батиста окрыляют ее. Голубые шерстяные чулки выказывают ее пухлые ноги, а башмаки, без задников, на высоких каблуках, изменяют ее осторожной походке. Рекомендую в ней мою землячку, коломенскую пастильницу». Было решено попытаться воспроизвести образ этой колоритной особы, олицетворяющей образ коломенской женщины той эпохи. А как может существовать пастильница без пастилы, да и славный город Коломна без своего фирменного продукта?

    Однако организовывать производство на том этапе никто и не планировал. Хотели найти подходящее кондитерское производство, заказать технологу разработку рецептуры на основе имеющихся сведений об особенностях старинного производства, изготовить партию продукта, упаковку и предложить на пробу коломенскую пастилу на празднике.

    Первым предприятиям, к которому обратились, была легендарная московская фабрика «Ударница» - лидер по производству пастилы и зефира. Но там ответили, что они, к сожалению, не изготавливают продукцию под чужими брендами да и разрабатывать новую технологию им совсем неинтересно и экономически невыгодно.

    Стали искать в Подмосковье. В Воскресенске на предприятии «Воскресенскхлеб» несколько лет назад производился зефир. Но оказалось, что зефир и пастила имеют существенные различия в технологии производства и для предприятия выпуск одной экспериментальной партии продукта, учитывая разработку рецептуры, технологии, покупку необходимого оборудования, его установку, сертификацию нового продукта совсем невыгодное дело.

    В городе Озеры есть динамично развивающееся предприятие «Озерский сувенир», выпускающее широкий ассортимент кондитерских изделий, в том числе зефир. Энтузиасты обратились к начальнику лаборатории все с тем же вопросом. И тот же ответ: нет формовочной машины, нет сушильных шкафов, нет специальных ножей для резки... Да и как делать пастилу по старому рецепту, никто не представляет, ведь современная пастила по ГОСТу существенно отличается от коломенской пастилы.

    В самой Коломне ЗАО «Коломчанка», основанное в послевоенные годы, выпускает кондитерские изделия, в том числе традиционную коровку и натуральный пластовый мармелад, который изготавливается из яблочного пюре. Надежда была хотя бы на то, что на предприятии работают старые кондитеры - коломенские жители. Может, они что-то помнят, может, пробовали делать пастилу. Но оказалось, что про этот продукт ничего им неизвестно и как его раньше делали - не знают. Вот мармелад - пожалуйста, натуральный, вкусный, пользуется большим спросом и поставляется в московские сети.

    Стало очевидно, что рецепт надо искать самим, самим же пробовать изготовить и просить какое-либо предприятие общественного питания попробовать это сделать в своем цеху. К счастью, такое предприятие нашлось совсем рядом.

    Начались поиски рецептуры. Интернет, публикации краеведов, справочники рецептур, рецепты известных людей Софьи Андреевны Толстой, Антона Павловича Чехова, ГОСТы, консультации с технологами. Обратились и к Роману Словацкому, он нашел кое-какие сведения. В результате поняли, в чем секрет коломенской пастилы, и стали экспериментировать в домашней лаборатории - на кухне. Сначала ничего не получалось: то пересохнет и выйдет не пастила, а яблочные чипсы, то получается вязкая, как ириски, или клёклая. То слишком сладкая, то кислая. Наконец поняли, как готовить пастильное тесто. Встал вопрос, как формовать. Пробовали заливать в обычные формы для выпекания - не сохнет, размазывать на деревянный лист - тоже, сушить малыми порциями - нет товарного вида. Наконец нашли в литературе упоминание про пяльцы. Получился ровный, хорошо высушенный, мягкий, нежный, в меру сладкий пласт пастилы. Дальше осталось решить вопрос, как его резать. Обычным ножом - сминается край и очень трудоемкий процесс. Решили применить ломтерезку. Высушенные пласты пастилы, тщательно натертые сахарной пудрой, нарезались на порционные брусочки. Так и получился новый хорошо забытый продукт - коломенская пастила: клубничная, малиновая, яблочная с кедровыми орешками и корицей.

    Дальше - сертификация, разработка технологии промышленного производства, и новая загвоздка. Основное сырье - яблочное пюре. Зимой яблочное пюре без сахара и консервантов найти оказалось невозможно. Только детское питание в маленьких баночках, но и оно оказалось слишком жидким, и пастилы из него не получилось. Пробовали и яблочное повидло. Ингредиенты те же - яблочное пюре и сахар. Но оно не взбивается вовсе и совсем не сохнет. Осталось только одно - использовать свежие яблоки, запекать их и делать пюре. Тогда и запах, и вкус, и тесто отличное получается. Стали искать яблоки. Рядом с Коломной нашлось садоводческое хозяйство - и там великолепные яблочные сады и хранилища яблок.

    Пастила готова, но во что ее укладывать? Раньше пастилу упаковывали в коробки. Благодаря консультанту проекта профессору Коломенского государственного педагогического института Владимиру Александровичу Викторовичу и главному хранителю фондов музея Алевтине Матвеевне Дымовой нашли оригинальную этикетку коломенской пастилы, выпускавшейся на последней пастильной фабрике Чуприкова. Отдельная история с коробкой: поиск размера, пропорций, конструкции, цветового решения. Поехали на блошиный рынок, внимательно изучили все представленные там коробки из-под кондитерских изделий и открыли для себя типичный для того времени вид картонной коробки. И опять проблема, кто это сегодня может изготовить? Картонажные фабрики за это не берутся: и тираж не тот, и картон, и этикетки вручную никто не клеит. Долго искали, кто может изготовить такие коробки, и нашли небольшое производство в городе Люберцы по изготовлению подарочных упаковок, где все делается вручную и малыми партиями.

    Параллельно с производственной историей шла работа по воссозданию образа коломенской пастильницы. Что такое штоф, кокошник лопатой, какого вида были сарафаны, рубашка? По энциклопедии русского костюма и по описанию и схематичным рисункам пришлось конструировать самим весь костюм. Разобрались и с разновидностями сарафанов, головных уборов, рубашек, видов тканей. Нашли мастерицу, подобрали ткань, пуговицы, тесьму, кружево и многие другие мелочи, которые и не заметны с первого взгляда, но на поиск которых было потрачено немало усилий. Но результатом все остались довольны - костюм полностью соответствует описанию Лажечникова.

    Необходимо было придумать формат - как этот образ и продукт представить коломенцам. На улице с лотка не подходит, следовательно, в помещении. Решили флигель усадьбы Лажечникова задействовать. Так и появился мини-спектакль «История со вкусом», где сама легенда - коломенская пастильница, потчевала гостей оригинальной коломенской пастилой, угощала душистым цветочным чаем и рассказывая секреты изготовления старинного лакомства. 13 января 2008 года состоялось явление коломенской пастильницы народу вместе с легендарным продуктом - коломенской пастилой.

    Сегодня нет ничего похожего не только в России, но и в мире, это вкус прошлого, осколок местной культуры, местной истории.

    Возрождённый продукт, изготовленный по оригинальному коломенскому рецепту и легендарный образ Коломенской пастильницы, легли в основу коллекции музея исчезнувшего вкуса «Коломенская пастила. У Николы на Посадях».

    Ответить Подписаться